Le célèbre pain de mie japonais ultra moelleux pour des sandwiches gourmands
Avec sa texture incroyablement aérienne, son moelleux incomparable et sa mie filante, le shokupan est devenu une référence incontournable de la boulangerie japonaise. Grâce à la méthode tangzhong, ce pain de mie maison conserve une texture légère et fondante pendant plusieurs jours.
Associé à une garniture crémeuse aux œufs, le shokupan devient un délicieux sando japonais : un sandwich simple, réconfortant et ultra gourmand, parfait pour un brunch, un déjeuner ou un snack à la japonaise.
PRÉPARATION
45 MIN
CUISSON
30 MIN
PERSONNES
1 PAIN / 3 SANDOS
DIFFICULÉ
PASSIONNÉ
Ingrédients
Pour le tangzhong :
- 70 g de farine T55
- 70 g d’eau
Pour le shokupan :
- 290 g de farine T55
- 145 g de lait entier
- 70 g d’eau froide
- 4 g de sel
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 20 g de sucre semoule
- 25 g de beurre doux
Pour les sandos aux œufs :
- 4 œufs durs froids
- 1 à 2 cuillères à soupe de mayonnaise
- Sel et poivre
- Quelques cubes d’oignons rouges natures ou en pickles
- Un peu de fromage frais type St Môret
- Ciboulette
- Sésame noir
Les étapes de la préparation du tangzhong
1/ Dans une petite casserole, mélanger les 70 g d’eau et les 70 g de farine.
2/ Faire chauffer à feu doux jusqu’à atteindre environ 65°C tout en mélangeant constamment.
3/ Lorsque la préparation devient lisse, homogène et épaissie, retirer du feu.
4/ Verser dans un récipient froid, filmer au contact puis laisser refroidir environ 30 minutes.
Les étapes de la préparation du shokupan
1/ Dans la cuve d’un robot pâtissier, verser l’eau froide, le lait et la levure fraîche puis mélanger légèrement.
2/ Ajouter le tangzhong refroidi.
3/ Verser la farine puis le sucre.
4/ Pétrir à vitesse lente avec le crochet.
5/ Lorsque la pâte commence à se former, ajouter le sel puis continuer à pétrir pendant 5 minutes.
6/ Incorporer ensuite le beurre doux puis pétrir entre 15 et 20 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et légèrement collante.
7/ Déposer la pâte dans un saladier, former une boule puis filmer au contact.
8/ Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Façonnage et cuisson
1/ Le lendemain, graisser et fariner le moule à pain de mie.
2/ Diviser la pâte en 3 pâtons d’environ 223 g chacun.
3/ Étaler chaque pâton sur environ 8 cm de large et 30 cm de long.
4/ Rouler chaque bande de pâte sur elle-même afin de former trois escargots.
5/ Déposer les pâtons dans le moule en les espaçant légèrement.
6/ Laisser pousser pendant 1 heure dans un four froid et éteint avec un récipient d’eau tiède placé au fond du four.
7/ Refermer le moule avec son couvercle.
8/ Préchauffer le four à 180°C.
9/ Enfourner pendant 30 minutes.
10/ Après cuisson, attendre 5 minutes avant de démouler puis laisser refroidir complètement sur une grille.
11/ Conserver le pain dans un sac congélation afin de préserver tout son moelleux.
Les étapes de la préparation des sandos aux œufs
1/ Écraser les jaunes d’œufs à la fourchette.
2/ Ajouter la mayonnaise puis mélanger jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
3/ Incorporer les blancs coupés en petits cubes ainsi que les oignons rouges.
4/ Saler et poivrer selon votre goût.
Les étapes du Montage des sandos
1/ Couper 6 tranches de shokupan d’environ 1 cm d’épaisseur.
2/ Retirer les croûtes pour obtenir un véritable sando japonais traditionnel.
3/ Tartiner légèrement chaque tranche de fromage frais.
4/ Répartir généreusement la préparation aux œufs sur 3 tranches puis refermer avec les tranches restantes.
5/ Envelopper les sandwiches dans du film alimentaire puis réserver 1 heure au réfrigérateur.
6/ Couper délicatement les sandos en deux dans la longueur sans trop appuyer.
7/ Décorer avec un peu de ciboulette et du sésame noir.
Astuces
- Le tangzhong permet d’obtenir une mie ultra moelleuse et de prolonger la conservation du pain.
- Un long pétrissage est essentiel pour développer le réseau de gluten et obtenir une mie filante.
- Le repos au froid améliore les arômes et facilite le façonnage.
- Le shokupan se conserve parfaitement plusieurs jours dans un sac hermétique.
- Ce pain est également délicieux pour des toasts sucrés ou des sandwiches salés.
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Accompagnez vos sandos d’un thé japonais, d’une salade fraîche ou de pickles maison pour une pause déjeuner inspirée des cafés japonais.
Les produits indispensables pour cette recette :
