Élégance et Gourmandise à l’Italienne
Cette bûche tiramisu revisite le grand classique italien dans une version raffinée, structurée et terriblement gourmande. Entre le moelleux du biscuit cuillère, l’insert café-chocolat fondant et la mousse mascarpone vanille ultra légère, chaque tranche révèle un équilibre parfait.
Une recette inspirée du chef Christophe Felder, idéale pour un dessert de fête tout en finesse.
PRÉPARATION
1H30 MIN (HORS REPOS)
CUISSON
11 MIN
PERSONNES
8
DIFFICULTÉ
EXPERT
Ingrédients
Pour le biscuit cuillère :
- 2 œufs
-
60 g de sucre semoule
-
50 g de farine T45
-
Sucre glace
Pour le crémeux chocolat noir et café :
- 110 g + environ 40 g de crème liquide 30% MG
- 90 g de lait demi-écrémé
- 17 g de grains de café
- 40 g de jaunes d’œufs
- 20 g de sucre semoule
- 1 pincée de fleur de sel
- 105 g de chocolat noir 64%
Pour la mousse mascarpone à la vanille :
- 7,5 g de gélatine (3 feuilles + ¾)
- 20 g de crème liquide 30% MG
- 3 jaunes d’œufs
- 85 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 230 g de mascarpone bien froid
- 340 g de crème liquide 30% MG bien froide
Pour le montage :
- Les 2 bandes de biscuit cuillère retaillée
- 1 expresso tiède
- L’insert crémeux café/chocolat congelé
- La mousse mascarpone
- Cacao amer non sucré
Préparation du biscuit pâte à choux
1/ Préchauffer le four à 170°C.
2/ Dans une casserole, mettre l'eau, le lait, le sel, le beurre froid (coupé en morceaux) et porter à ébullition à feu vif.
3/ Hors feu, ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une spatule.
4/ Dessécher la panade 30 secondes sur feu moyen en remuant sans cesse.
5/ Verser la boule de pâte dans une robot pâtissier muni de la feuille, et laisser tourner tant que de la vapeur s'évapore (3 ou 4 minutes).
6/ Ajouter petit à petit les oeufs (battus au préalable), en laissant tourne le batteur.
7/ Racler les parois, ajouter 35 g de sucre et l'huile neutrer en filet.
8/ Monter les 110 g de blancs d'oeufs en neige, en ajoutant le sucre petit à petit.
9/ Quand les blancs sont bien montés, incorporer dans la pâte à choux.
10/ Verser la pâte sur un tapis à génoise de 30x40 cm graissé et cuire 15 minutes.
11/ Laisser complètement refroidir puis égaliser les deux extrémités.
Préparation de la ganache montée au chocolat blanc et vanille
1/ Faire fondre le chocolat blanc doucement (bain-marie ou micro-ondes).
2/ Faire chauffer 85 g de crème avec le sucre inverti jusqu’à frémissement.
3/ Verser cette crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien entre chaque ajout pour obtenir une ganache lisse.
4/ Ajouter les graines des gousses de vanille puis incorporer les 255 g de crème froide.
5/ Mixer brièvement au mixeur plongeant, filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le montage de la bûche
1/ Le lendemain, monter la ganache bien froide au fouet jusqu’à obtenir une texture de chantilly souple.
dès qu’elle se tient au fouet, arrêter, elle se raffermira au froid.
2/ Placer les ¾ de la ganache montée dans une poche munie d’une douille unie de 10 mm. Le reste sera poché avec une douille décorative.
3/ Étaler les ¾ de ganache sur le biscuit pâte à choux à l’aide d’une spatule coudée.
4/ Ajouter quelques traits de praliné noix de pécan.
5/ Rouler le biscuit dans la longueur, à l’aide d’un papier cuisson, pour obtenir une bûche de 30 cm.
6/ Pocher le reste de ganache sur le dessus de la bûche.
7/ Enrober généreusement de pralin de noix de pécan.
8/ Réserver au frais au moins 2 heures, le temps que la ganache se raffermisse.
Conseils et astuces
Pour obtenir une texture chantilly bien souple avec la ganache, dès qu’elle se tient au fouet, arrêter, elle se raffermira au froid.
Lors du montage de la bûche, pour obtenir un roulage serré, coincer les extrémités du papier avec une plaque et tirer délicatement la feuille du dessous.
Les produits indispensables pour cette recette :
