Une pâtisserie à la fois croustillante, fondante et intensément gourmande
Les éclairs façon Paris-Brest sont une revisite élégante du célèbre dessert français. Avec leur pâte à choux dorée, leur craquelin croustillant et leur généreuse crème pralinée, ces éclairs combinent tout ce qu’on aime dans la grande tradition de la pâtisserie maison.
PRÉPARATION
1H30 MIN
CUISSON
45 MIN
PERSONNES
8
DIFFICULÉS
DÉBUTANT
Ingrédients
Pâte à choux :
-
65 g d’eau
-
60 g de lait entier
-
2 g de sel fin
-
2 g de sucre
-
60 g de beurre doux
-
75 g de farine T55
-
115 à 120 g d’œufs entiers
Option craquelin :
- 80 g beurre doux pommade
- 100 g cassonade
- 100 g farine T55
- 1 pincée de fleur de sel
Crème au praliné :
- 2,5 g gélatine or 200 b (1 feuille + ¼)
- 200 g lait entier
- 40 g crème liquide entière 30 % M.G.
- 40 g sucre (20 g + 20 g)
- 55 g jaunes d’œufs (environ 3)
- 25 g fécule de maïs
- 120 g praliné + un peu pour le montage
- 130 g beurre doux à température ambiante
- Quelques noisettes grillées
Préparation de la pâte à choux
1/ Préchauffer le four à 170°C.
2/ Dans une casserole, verser eau, lait, sel, sucre et beurre.
3/ Porter à ébullition.
4/ Hors du feu, ajouter la farine, mélanger, remettre sur feu doux 1 min en remuant pour dessécher légèrement la pâte.
5/ Transférer dans un bol de robot pâtissier, mélanger à faible vitesse jusqu’à disparition de la vapeur.
6/ Ajouter les œufs battus progressivement jusqu’à obtenir une pâte souple et brillante.
7/ Test : la pâte doit se refermer délicatement après passage d’une cuillère.
Option craquelin
1/ Étaler sur 2 mm entre deux feuilles de cuisson.
2/ Congeler 5 min.
3/ Découper en rectangles.
4/ Congeler à nouveau 5 min.
Cuisson
1/ Pocher la pâte à choux avec la douille du kit sur une plaque légèrement graissée.
2/ Poser les rectangles de craquelin sur la pâte (facultatif).
3/ Cuire 45 minutes à 170°C, sans ouvrir le four.
4/ Laisser refroidir complètement, puis couper les éclairs en longueur pour le montage.
Préparation de la crème praliné
1/ Tremper la gélatine dans l’eau froide.
2/ Préparer crème pâtissière : chauffer lait, crème et 20 g sucre.
3/ Fouetter jaunes + 20 g sucre + fécule, verser le lait chaud dessus, remettre sur feu doux 1 min jusqu’à épaississement.
4/ Ajouter gélatine essorée, filmer au contact, réfrigérer 1h30.
5/ Fouetter la crème pâtissière froide, ajouter praliné, puis beurre pour obtenir une crème légère et onctueuse.
Montage des éclairs
1/ Dans le fond des éclairs : un peu de praliné + éclats de noisettes.
2/ Pocher un trait de crème praliné, égaliser.
3/ Pocher des boules de crème sur les éclairs, un peu de praliné, puis replacer le « chapeau » de l'éclair.
