Tourteaux maison, une recette authentique

Le tourteau au fromage : tradition pâtissière et exigence française

Découvrez notre recette du tourteau maison, un classique de la pâtisserie française revisité avec soin. Cette préparation généreuse permet de réaliser deux tourteuax fondants, dorés à la perfection et facile à démouler. Suivez pas à pas cette recette et laissez-vous séduire par l’élégance et le goût unique de ce dessert traditionnel.

Ingrédients

Pour la pâte brisée :

• 150 g de farine T55
• 75 g de beurre doux
• 2 g de sel fin
• 25/30 ml d'eau froide

Pour l'appareil au fromage : 

• 200 g de fromage de chèvre frais égoutté
• 50 g de sucre semoule
• 40 g de lait entier
• 5 oeufs (blancs et jaunes séparés)
• 45 g de farine T55
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation de la pâte brisée

1/ Verser la farine, le sel et les cubes de beurre froids sur le plan de travail.

2/ Méanger du bout des doigts ou à l’aide d’une corne jusqu’à obtenir une texture sableuse.

3/ Incorporer l’eau progressivement et former une boule homogène.

3/ Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d’épaisseur.

4/ Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, pour raffermir la pâte.

5/ Beurrer et fariner les moules à tourteau en fer blanc.

6/ Détailler un disque de 23 cm et foncer le moule avec précision.

7/ Étaler les chutes de pâte sur 3 mm d’épaisseur pour foncer le second moule.

8/ Piquer légèrement le fond de pâte à la fourchette ou un pique-pâte.

9/ Réserver au frais au moins 1 heure avant cuisson.

10/ Retirer l’excédent de pâte sur les bords avant de remplir le moule avec l’appareil au fromage.

Préparation de l'appareil au fromage

1/ Préchauffer le four à 240°C.

2/ Mélanger au fouet le fromage frais et 50 g de sucre jusqu’à obtenir une texture lisse.

3/ Détendre la préparation avec le lait jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.

4/ Ajouter les jaunes d’œufs un à un en mélangeant bien.

5/ Incorporer la farine et la pincée de fleur de sel jusqu'à ce que la pâte épaississe légèrement.

6/ Monter les blancs d’œufs en neige ferme, en ajoutant progressivement les 50 g de sucre restants.

8/ Incorporer délicatement les blancs montés à la préparation précédente, en plusieurs fois, pour conserver leur légèreté.

9/ Verser l’appareil dans un pichet ou une poche à douille et remplir les moules foncés jusqu’à environ 5 mm du bord de la pâte.

Cuisson

1/ Enfourner à 240°C pendant 10 minutes pour saisir l'appareil.

2/ Poursuivre la cuisson à 180°C pendant environ 45 minutes afin d'obtenir une texture fondante et dorée.

2/ Observer l'appareil souffler puis redescendre légèrement en refroidissant.

3/ Démouler avec soin 2 minutes après la sortie du four.

4/ Laisser refroidir légèrement sur une grille, puis déguster froid ou tiède selon vos préférences.

Les produits indispensables pour cette recette :

Conseil du pâtissier

Utiliser un moule en fer blanc GOBEL : la conductivité thermique assure une cuisson homogène qui révèle la finesse des saveurs.

Graisser avec le spray de démoulage Bio pour garantir une finition nette, sans perte de matière.

Verser l'appareil à l'aide d'un pichet ou d'une poche à douille pour une répartition régulière et une cuisson parfaitement uniforme.