Une véritable explosion de fraîcheur et de gourmandise.
Entre l’onctuosité du crémeux noisette, la douceur acidulée du cake citron, le croustillant aux noisettes et la légèreté de la mousse au citron, cette recette apporte une touche moderne et raffinée à votre table de fêtes.
PRÉPARATION
1H40 MIN
(HORS REPOS)
CUISSON
20 MIN
PERSONNES
8
DIFFICULTÉ
EXPERT
Ingrédients
Pour l'insert crémeux
noisette :
- 2,4 g de gélatine or
- 140 g de crème liquide
- 70 g de sucre
- 150 g de purée 100 % noisette
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le cake citron :
- 40 g de beurre fondu
- 80 g d’œufs
- 95 g de sucre
- 1 pincée de fleur de sel
- 20 g de lait entier
- 100 g de farine T55
- 3 g de levure chimique
- 55 g d’huile de pépins de raisin
- 1 petit citron bio (zestes + jus)
Pour le croustillant noisette (optionnel) :
- 15 g de chocolat au lait
- 60 g de pâte 100 % noisette
- 15 g de sucre glace
- 10 gaufrettes type Gavottes émiettées
- 1 pincée de fleur de sel
Pour la mousse citron :
- 133 g d’œufs (envion 2 oeufs 2 œufs + ¾ d’un œuf)
- 115 g de sucre
- 3 citrons bio (zestes + jus)
- 40 g de beurre
- 8 g de gélatine
- 370 g de crème liquide 35 % MG (bien froide)
Préparation de l'insert crémeux noisette
1/ Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
2/ Chauffer la crème avec le sucre jusqu’au frémissement.
3/ Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
4/ Verser ce mélange chaud sur la purée de noisette et ajouter la fleur de sel.
5/ Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
6/ Couler dans le moule à insert et congeler au moins 6 h (idéalement une nuit).
Préparation du cake citron
1/ Mélanger les zestes du citron avec le sucre.
2/ Fouetter les œufs, le lait et le sucre zesté.
3/ Ajouter la fleur de sel.
4/ Incorporer la farine tamisée avec la levure.
5/ Ajouter progressivement : le jus de citron, le beurre fondu et l’huile.
6/ Verser la pâte sur une plaque à génoise graissée (env. 34×14 cm).
7/ Cuire au four pendant 20 minutes à 170°C.
8/ Laisser refroidir puis couper un rectangle légèrement plus petit que la gouttière à bûche.
Préparation du croustillant noisette (optionnel mais délicieux !)
1/ Faire fondre le chocolat au lait.
2/ Mélanger avec la pâte de noisette, le sucre glace, les gaufrettes émiettées et la fleur de sel.
3/ Étaler sur le cake citron refroidi.
Préparation de la mousse au citron
1/ Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
2/ Dans une casserole, mélanger les zestes, le sucre et les œufs.
3/ Ajouter le jus de citron.
4/ Cuire à feu moyen jusqu’à ébullition (pendant 2 minutes en remuant constamment).
5/ Hors du feu, incorporer la gélatine, puis le beurre froid.
6/ Laisser refroidir jusqu’à 25°C.
7/ Monter la crème en texture mousseuse.
8/ L’incorporer délicatement à la crème citron.
9/ Mettre en poche avec une douille unie (12–14 mm).
Montage de la bûche
1/ Pocher une première couche de mousse dans la gouttière.
2/ Remonter la mousse sur les parois avec une spatule.
3/ Ajouter de la mousse jusqu’à mi-hauteur.
4/ Déposer l’insert noisette congelé et appuyer légèrement.
5/ Recouvrir de mousse.
6/ Ajouter le cake citron (côté croustillant vers la mousse).
7/ Lisser et nettoyer les bords.
8/ Congeler une nuit minimum.
Démoulage et finition
1/ Démouler la bûche à l'aide d'un sèche cheveux. Il suffit de diriger l'air chaud sur la gouttière quelques secondes, elle sera plus facile à démouler. Sinon il faut mettre une feuille de rodhoïd de 30 cm lors du montage.
2/ Décorer à l'aide d'un spray velours (jaune ou blanc).
3/ Laisser décongeler 6 heures au réfrigérateur avant dégustation.
Conseils et astuces
Ne dépassez pas 25°C pour incorporer la crème montée, sinon la mousse citron risque de se liquéfier.
Préparez l’insert 24 heures avant, le démoulage sera parfait.
