Un dessert élégant et gourmand !
La tarte Bourdaloue fait partie de ces desserts traditionnels français qui traversent les générations sans jamais perdre de leur charme. Avec sa pâte sucrée croustillante, sa crème d’amande fondante et ses poires délicatement pochées, elle est le symbole même de la gourmandise élégante. Accessible aux passionnés de pâtisserie, elle se prépare en deux temps pour garantir une texture parfaite et un goût authentique.
PRÉPARATION
45 MIN (hors repos)
CUISSON
35-40 MIN
PERSONNES
6
DIFFICULÉ
PASSIONNÉ
Ingrédients
Pour la pâte sucrée (à préparer la veille) :
- 125 g de farine T55
- 42 g de sucre glace
- 15 g de poudre d’amande
- 2 g de sel fin
- 70 g de beurre doux froid
- 27 g d’œuf battu
Pour les poires pochées (à préparer la veille) :
- 2 poires Crassane
- 200 g de sucre
- 740 g d’eau
- 1 gousse de vanille
- ½ citron
Pour la crème d'amande :
- 80 g de beurre pommade
- 80 g de sucre
- 80 g de poudre d’amande
- 1 pincée de fleur de sel
- 65 g d’œuf battu
- 8 g de farine
Pour le montage :
- Fond de tarte surgelé
- 3 demies poires pochées et égouttées, coupées en lamelles
- Crème d’amande
- Amandes effilées
- Nappage neutre, confiture de poire ou abricotine
Préparation de la pâte sucrée
1/ Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger les poudres et le beurre froid jusqu’à obtenir une texture sableuse.
2/ Ajouter l’œuf battu et mélanger juste assez pour obtenir une pâte façon crumble.
3/ Fraiser la pâte 2 à 3 fois avec la paume de la main.
4/ Étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 2–3 mm d’épaisseur.
5/ Placer 1 heure au réfrigérateur.
6/ Poser la pâte sur un tapis silicone puis détailler le fond avec le cercle.
7/ Découper des bandes de 4 cm de hauteur et les disposer sur les parois du cercle graissé.
8/ Ébarber l’excédent, piquer le fond et congeler minimum 2 heures (idéalement une nuit).
Préparation des poires pochées
1/ Porter à ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue.
2/ Éplucher les poires, les couper en deux, retirer le cœur et les frotter avec le citron.
3/ Pocher les poires dans le sirop 10 minutes à feu très doux.
4/ Laisser refroidir dans le sirop et réserver une nuit au réfrigérateur.
Préparation de la crème d'amandes
1/ Mélanger le beurre avec le sucre, la poudre d’amande et la fleur de sel.
2/ Ajouter l’œuf petit à petit.
3/ Ajouter la farine en dernier.
Préparation de la crème d'amandes
1/ Préchauffer le four à 170°C.
2/ Garnir directement le fond de tarte surgelé avec la crème d’amande.
3/ Disposer harmonieusement les poires coupées.
4/ Parsemer d’amandes effilées.
5/ Cuire 35 à 40 minutes.
6/ Laisser refroidir sur une grille.
7/ Faire chauffer un peu de nappage et badigeonner la tarte au pinceau pour un rendu brillant et professionnel.
Conseils et astuces
La pâte sucrée gagne en goût et en tenue si elle repose une nuit au réfrigérateur. Elle sera plus facile à étaler et moins collante.
Les poires Crassane sont idéales : elles tiennent bien à la cuisson et ne deviennent pas pâteuses. Si elles sont trop mûres, la tarte risque d’être trop humide.
Pocher les poires à feu très doux permets qu’elles cuisent uniformément sans se défaire. Laisser refroidir dans le sirop pour qu’elles s’imprègnent de saveur.
Une crème trop froide peut faire des grumeaux et ne pas cuire correctement. Laisser le beurre et les œufs revenir à température ambiante avant de préparer la crème.
Laisser un petit espace entre la crème et le bord du cercle pour éviter que le mélange déborde à la cuisson.
Cette tarte se conserve très bien 24 heure au réfrigérateur, ce qui la rend idéale pour préparer un dessert pour une fête ou un repas à l’avance.
