Le secret d’une tarte au flan normande fondante et dorée
En octobre, on met à l’honneur une douceur réconfortante : la tarte au flan normande. Une recette qui sent bon la pomme caramélisée, la vanille et le beurre frais.
Sa cuisson homogène garantit un flan à la fois fondant et doré, digne d’une vitrine de pâtisserie !
PRÉPARATION
1H30
CUISSON
35-40 MIN
PERSONNES
6-8
DIFFICULÉS
PASSIONNÉ
Ingrédients
Pâte sucrée
- 125 g de farine T55
- 15 g de poudre d’amande
- 42 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 70 g de beurre doux
- 27 g d’œuf battu (½ œuf)
Pommes caramélisées
- 3 pommes Golden
- 35 g de sucre semoule
- 15 g d’eau
- 7 g de beurre doux
- Calvados (1 cuillère à soupe)
Appareil à flan
- 360 g de lait entier
- 15 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 85 g de jaunes d’œufs
- 60 g de sucre complet
- 30 g de fécule de maïs
- 35 g de beurre doux en cubes congelé
- 1 pincée de fleur de sel
- 110 g de crème liquide 30 % M.G.
Préparation de la pâte sucrée
1/ Mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre glace, le sel et le beurre frais dans la cuve d'un robot pâtissier.
2/ Ajouter l’œuf et mélanger brièvement.
3/ Déposer la pâte sur le plan de travail et fraiser avec le plat de la main pour homogénéiser la texture.
3/ Séparer la pâte en 2 : une partie pour le fond, et une partie pour les bandes.
4/ Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson (3 mm d’épaisseur) et laisser reposer 1 h au frais.
4/ Découper le fond (20 cm) et les bandes de 4 cm de haut.
5/ Foncer le cercle perforé Gobel, puis le laisser reposer 2 h au congélateur avant cuisson.
Préparation des pommes caramélisées
1/ Eplucher et couper les pommes en dés (1 cm environ).
2/ Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le beurre, quand le mélange bout, ajouter les cubes de pommes et laisser cuire à ½ couvert 7/8 minutes en mélangeant de temps en temps.
3/ Augmenter le feu, ôter le couvercle et cuire à feu vif pour caraméliser le sucre, mélanger sans cesse.
4/ Déglacer au Calvados, laisser refroidir, et répartir les pommes sur le fond de tarte congelé.
5/ Remettre au congélateur.
Préparation de l'appareil à flan
1/ Préparer une crème façon pâtissière : porter le lait à frémissement avec le sucre semoule.
2/ Dans un récipient, mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre complet, la vanille et la fécule de maïs.
3/ Verser ensuite le lait chaud, mélanger au fouet.
4/ Remettre le tout dans la casserole en remuant sans cesse. Tenier à l'ébulition pendant 2 minutes.
5/ Dans un nouveau récipient, verser le mélange et laisser refroidir pendant 5 minutes.
6/ Ajouter les cubes de beurre congelés, la fleur de sel et la crème liquide puis mélanger le tout.
7/ Filmer au contact (le film touche complètement la surface) et laisser refroidir pendant 20 minutes au frais, le temps de préchauffer le four à 170°C.
Cuisson et finition
1/ Verser l'appareil à flan dans le fond de tarte et enfourner à 170°C pendant 35 min.
2/ Si besoin, dorer quelques minutes à 230°C pour un joli dessus caramélisé.
3/ Laisser refroidir pendant 30 minutes avant de démouler et et passer un couteau le long du cercle.
4/ Placer le flan au frais au moins pendant 2 heures et démouler.
5/ Napper d’un peu de glaçage neutre.
4/ Décorer avec quelques dés de pomme Granny citronnée, déposer les cubes au centre du fland froid pour une touche de fraîcheur.
A savoir
Le cercle perforé Gobel (Réf.865720), permet une cuisson uniforme et un fond bien croustillant, même avec une garniture humide comme le flan. Pour un démoulage parfait, laisser bien refroidir avant de retirer le cercle.
Nos cercles à tarte Gobel sont fabriqués en France, alliant savoir-faire, robustesse et qualité professionnelle.
