La douceur automnale qui sublime la fin d'été
L'automne s'invite en douceur avec ce superbe entremet au figuier, un dessert à la fois raffiné et réconfortant qui célèbre l'un des fruits les plus précieux de la saison. Sous sa robe ivoire piquetée de vanille, il révèle un cœur généreux : un biscuit moelleux aux amandes, une compotée de figues fraîches légèrement acidulée, et une ganache montée à la vanille d'une onctuosité incomparable. Détaillées en éventail tout autour du cercle, les figues fraîches créent un effet visuel saisissant, digne des plus belles vitrines de pâtisserie.
Réalisé dans un cercle à vacherin inox de 200 mm, ce dessert est idéal pour un repas de fête, un anniversaire élégant ou simplement pour se faire plaisir en famille. Suivez pas à pas notre recette pour réussir cet entremet figuier comme un véritable chef pâtissier.
PRÉPARATION
1H30
CUISSON
25 MIN (2x12min)
PERSONNES
8
DIFFICULÉ
EXPERT
Ingrédients
Pour le biscuit moelleux amande :
- 270 g de beurre doux
- 120 g de poudre d'amand
- 120 g de sucre glace
- 1 blanc d'œuf + 2 blancs et 3 jaunes d'œufs battus
- 1 pincée de fleur de sel
- 20 g de farine T55
- 20 g de fécule de maïs
Pour la compotée de figues :
- 110 g + 100 g de figues fraîches
- 10 g de sucre semoule
- 2,3 g de pectine NH
Pour la ganache montée à la vanille :
- 6 g de feuilles de gélatine 200 blooms
- 100 g de chocolat blanc
- 180 g + 520 g de crème liquide 35 % de M.G.
- 3 gousses de vanille
Préparation du biscuit moelleux amande
1/ Préchauffer le four à 170°C.
2/ Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
3/ Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, la fleur de sel et 1 blanc d'œuf. Ajouter un second blanc d'œuf, puis incorporer au fouet, petit à petit, le reste des œufs battus.
4/ Tamiser la farine et la fécule de maïs, puis les incorporer très délicatement au mélange précédent.
5/ Prélever une petite partie de la préparation, la mélanger au beurre fondu, puis réintégrer délicatement le tout dans la pâte.
6/ Séparer la pâte en 2 et cuire dans 2 moules de 20 cm de diamètre pendant 12 minutes. Laisser refroidir, emballer et réserver au frais jusqu'au montage.
Préparation de la compotée de figues
1/ Mélanger le sucre et la pectine.
2/ Dans une casserole, écraser grossièrement les 110 g de figues, ajouter le mélange sucre-pectine, et porter à ébullition 1 minute sur feu moyen.
3/ Laisser refroidir, mélanger, puis ajouter les 100 g de figues restantes coupées en cubes. Réserver au frais.
Préparation de la ganache montée à la vanille (à faire la veille)
1/ Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.
2/ Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes, par tranches de 30 secondes, puis ajouter les graines des gousses de vanille.
3/ Porter à ébullition les 180 g de crème, puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu pour former une ganache.
4/ Ajouter le reste de crème liquide, mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
Le montage de l'entremet
1/ Rassembler les éléments suivant : les 2 biscuits à l'amande froids, la compotée de figues à la figue fraîche, la ganache à la vanille bien froide, des figues fraîches
2/ Graisser le cercle de 20 cm et chemiser de rhodoïd tout autour.
3/ Détailler l'un des biscuits en cercle de 14 cm. Déposer le second biscuit (20 cm) au fond du cercle.
4/ Disposer des figues coupées en deux tout autour du cercle, bien plaquées contre le rhodoïd et posées sur le biscuit.
5/ Monter la ganache vanille au fouet électrique : elle est prête dès qu'elle tient au bout du fouet. La mettre en poche avec une douille unie de 14 mm.
6/ Pocher de la ganache contre les figues, puis remonter la crème le long des parois à l'aide d'une petite spatule coudée.
7/ Pocher un serpentin de ganache sur le biscuit du fond et égaliser.
8/ Ajouter toute la compotée de figues et égaliser.
9/ Déposer le cercle de biscuit de 14 cm par-dessus.
10/ Pocher la ganache montée restante et lisser à la grande spatule coudée.
11/ Décorer le dessus avec des pointes de ganache montée (douilles PF et unies).
12/ Réfrigérer au moins 4 heures, puis décercler délicatement.
13/ Ajouter des morceaux de figues fraîches sur l'entremets. Idéalement, napper légèrement les fruits d'un nappage neutre pour éviter qu'ils ne se dessèchent.
14/ Au moment de servir, retirer le rhodoïd, couper et déguster.
Astuces
- Privilégiez des figues bien mûres mais encore fermes, notamment pour la décoration extérieure : elles doivent tenir la coupe sans s'affaisser. Pour la compotée, en revanche, des figues très mûres, presque "confites" naturellement, apporteront plus de sucrosité et de moelleux.
- Ne montez jamais la ganache tant qu'elle n'a pas passé une nuit complète au réfrigérateur : la gélatine et le chocolat blanc ont besoin de ce temps de cristallisation pour bien tenir au fouet.
- Travaillez avec des ingrédients bien froids (biscuits, ganache, compotée) : cela facilite grandement le pochage et évite que les couches ne se mélangent.
- Quelques feuilles de basilic frais glissées entre les figues apportent une note fraîche et surprenante qui contraste joliment avec le sucré de la vanille.
