Un dessert fruité aux notes estivales
La tarte abricot, pignons et romarin est une création pâtissière raffinée qui associe la douceur acidulée de l'abricot, le croquant des pignons de pin et la fraîcheur aromatique du romarin. Cette recette se compose d'une pâte sucrée aux amandes croustillante, d'une crème d'amande généreuse aux pignons grillés, d'une compotée d'abricots et d'une délicate ganache montée au romarin. Un dessert élégant qui met en valeur les saveurs de saison.
Pour réaliser cette tarte avec précision, nous utilisons un cercle à tarte inox bord roulé de 22 cm, accompagné d'une poche pâtissière professionnelle réutilisable et d'un coffret de 12 douilles inox pour un dressage digne d'un pâtissier.
PRÉPARATION
1H15
CUISSON
30 MIN
PERSONNES
6 - 8
DIFFICULÉ
EXPERT
Ingrédients
Pour la pâte sucrée amande :
- 250 g de farine T55
- 84 g de sucre glace
- 4 g de sel
- 30 g de poudre d'amande
- 140 g de beurre froid
- 54 g d'œuf
Pour la compotée d'abricot :
- 150 g d'abricots
- 15 g de sucre semoule
- Quelques gouttes de jus de citron
- 2,5 g de pectine NH
Pour la crème d'amande aux pignons :
- 75 g de poudre d'amande
- 75 g de sucre semoule
- 75 g de beurre doux
- 75 g d'œuf battu
- 1 pincée de fleur de sel
- 30 g de pignons de pin grillés
Pour le montage :
- Quartiers d'abricots frais
- Confiture d'abricot
- Pignons grillés
- Petites branches de romarin pour la décoration
Pour la ganache montée au romarin :
- 2,5 g de gélatine Or (200 blooms)
- 140 g + 180 g de crème liquide entière 35 % MG
- 75 g de chocolat blanc 35 % de cacao
- 8 g de romarin
Préparation de la pâte sucrée amande
1/ Sabler la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel avec le beurre froid à l'aide de la feuille du robot ou à la main.
2/ Ajouter l'œuf puis mélanger sans trop travailler la pâte.
3/ Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé puis fraiser trois fois avec la paume de la main.
4/ Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm.
5/ Réserver au frais pendant au moins 1 heure.
6/ Détailler un fond de tarte et des bandes adaptées au cercle. Réserver de nouveau au frais 20 minutes.
7/ Beurrer le cercle puis foncer la tarte avec les bandes et le fond. Retirer l'excédent de pâte et placer au congélateur une nuit.
8/ Le lendemain, préchauffer le four à 160°C puis cuire la pâte environ 12 minutes. Les bords doivent commencer à se décoller tout en restant clairs.
9/ Laisser refroidir puis appliquer une dorure réalisée avec un jaune d'œuf et 4 g de crème liquide.
10/ Cuire à nouveau 4 minutes puis laisser refroidir.
Préparation de la crème d'amande aux pignons
1/ Mélanger le sucre, la poudre d'amande, la fleur de sel et le beurre à l'aide d'une spatule souple.
2/ Ajouter progressivement les œufs battus puis incorporer les pignons de pin grillés.
3/ Répartir la crème d'amande dans le fond de tarte précuit.
4/ Enfourner 13 minutes à 170°C puis laisser complètement refroidir.
Préparation de la ganache montée au romarin (doit être réalisée la veille)
1/ Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
2/ Porter 140 g de crème à frémissement puis ajouter le romarin. Filmer et laisser infuser 20 minutes.
3/ Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 30 secondes.
4/ Filtrer la crème infusée et récupérer 120 g de crème au romarin.
5/ Porter à nouveau à frémissement, ajouter la gélatine essorée puis verser en trois fois sur le chocolat blanc fondu.
6/ Ajouter les 180 g de crème froide restante puis mixer au mixeur plongeant.
7/ Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
Préparation de la compotée d'abricot
1/ Mélanger le sucre et la pectine.
2/ Mixer les abricots avec le jus de citron puis incorporer le mélange sucre-pectine.
3/ Porter à ébullition pendant 1 minute.
4/ Débarrasser dans une assiette, filmer au contact et réserver au frais.
Le montage
1/ Répartir la compotée d'abricot sur le fond de tarte refroidi.
2/ Monter la ganache au romarin bien froide au fouet électrique jusqu'à obtenir une texture ferme et aérienne.
3/ Placer la ganache dans une poche munie d'une douille unie de 17 ou 20 mm et d'une douille petit four pour varier le dressage.
4/ Pocher la ganache sur la tarte puis déposer les quartiers d'abricot préalablement nappés de confiture.
5/ Ajouter quelques pignons grillés et des petites branches de romarin.
6/ Pour une finition élégante, creuser légèrement quelques boules de ganache à l'aide d'une cuillère parisienne chauffée au chalumeau puis les garnir avec le reste de compotée d'abricot.
7/ Réserver au frais au minimum 1 heure avant dégustation.
Astuces
- La ganache montée au romarin doit impérativement être préparée la veille afin de garantir une texture parfaite au moment du montage.
- Pour une pâte sucrée bien croustillante et régulière, le passage au congélateur avant cuisson permet de limiter la déformation de la pâte.
- Choisir des abricots bien mûrs et parfumés pour révéler toute la fraîcheur de l'association abricot-romarin.
