Pâté en croûte volaille, citrons confits et abricots : l’élégance des saveurs
Par Aurélien VIDAL, finaliste du Championnat du Monde du Pâté en croûte en 2011, 2017 et 2022.
Cette recette de pâté en croûte marie la tendreté de la volaille à la douceur acidulée des abricots et au parfum subtil des citrons confits. La pâte dorée et croustillante révèle un cœur généreux, à la fois raffiné et gourmand. Parfaite pour une entrée festive ou un repas élégant, cette création transforme le pâté en croûte en véritable œuvre de gastronomie.
PRÉPARATION
48 H
CUISSON
1 H
PERSONNES
15 TRANCHES
DIFFICULÉS
EXPERT
Ingrédients
Pâte à pâté en croûte :
- 16 g de levure
- 333 g farine
- 166 g fécule de maïs
- 3 g sucre semoule
- 1 g vinaigre d’alcool blanc
- 83 g eau
- 1 œuf entier
- 13 g sel fin
- 300 g beurre
- 4 g fleurs de thym
- 4 g graine de sésame
- 4 g piment d’Espelette
- 4 g Ras el hanout
Farce de porc et de veau
- 250 g gorge de porc
- 250 g maigre de veau
- 250 g poitrine de porc
- 100 g jus de volaille
- 100 g crème UHT
- 50 g échalotes confites
- 1 oeufs
- 12 g sel fin
- 3 g poivre moulu
- 3 g piment d’Espelette
- 3 g assemblage de 4 épices « Terre Exotique »
- 100 g port
Farce volaille
- 200 g de blanc de volaille
- 1 citron jaune
- 1 g assemblage de 4 épices « Terre Exotique »
- 4 g de sel fin
Base de jus de volaille
- 500 g de parure et carcasse de volaille
- 1 oignon
- 50 g beurre
- 1gousse d’ail
- 750 g fond de volaille
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 5 feuilles de gélatine pour un
- 500 g de jus fini
Insert
- 60 g de citron confit (au sel)
- 60 g d’abricots séchés moelleux
Dorure
- 1 jaune d'oeuf
- 5 cl de lait
- Une pincée de sel et de sucre
Préparation de la pâte à pâté en croûte
1/ Mélanger la farine et la fécule et tamiser.
2/ Mélanger le sel, le sucre, l'eau et le vinaigre et porter à ébullition afin de les dissoudre.
3/ Laisser refroidir.
4/ Pendant ce temps, mettre le beurre à s'imprégner avec le piment d'Espelette, les épices à pâté et les graines de sésames dorées.
5/ Incorporer une partie du mélange farine, fécule avec l'eau, le sucre, le sel et le vinaigre préalablement dissout.
6/ Ajouter les oeufs, le beurre imprégné puis le reste de la farine et de la fécule.
7/ Veiller à ce que le mélange soit bien homogène. Mettre en paton.
8/ Laisser reposer 24 heures au frais avant l'utilisation.
9/ Lors de l'utilisation, laisser revenir la pâte avant de l'étaler à 5 mm.
Préparation de la farce porc et veau
1/ Tailler en cubes réguliers la poitrine de porc, la gorge de porce et maigre de veau.
2/ Mariner les viandes pendant 24h (poitrine de porc, gorge de porc et maigre de veau).
3/ Ajouter l’assaisonnement, le porto et bien mélanger.
4/ Passer au hachoir grille n°9 ou tailler au couteau.
5/ Pour la confection de la farce, ajouter le jus de volaille réduit, la crème, les échalotes confites, les épices et l'oeuf.
6/ Une fois le mélange bien homogène, débarasser et passer au montage.
Prépatation de la face volaille
1/ Tailler en lanières le blanc de volaille.
2/ Faire mariner 24 heures le blanc volaille avec le zeste d'un citron jaune et son jus.
3/ Ajouter le mélange de 4 épices et du sel.
Préparation de la gelée de volaille
1/ 24 heures avant, dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive.
2/ Faire revenir les morceaux de volaille jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
3/ Ajouter le beurre, le thym, l’oignon et les gousses d’ail.
4/ Baisser le feu et terminer de les colorer doucement.
5/ Dégraisser et mouiller avec le fond blanc.
6/ Cuire doucement pendant 45 minutes environ, passer la préparation au filtre et réserver le jus au frais.
7/ Le lendemain dégraissez le jus et le faire réduire pour concentrer les goûts et avoir une bonne consistance.
Le montage
1/ Découper en cube les citrons confits au sel et les abricots séchés moelleux.
2/ Beurrer le moule à pâté en croûte, le foncer avec la pâte froide en laissant dépasser de la pâte sur le haut des bords du moule.
3/ Garnir d'un peu de farce de porc et veau et bien tasser pour éviter les bulles d'air.
4/ Ajouter une couche d'abricots puis une couche de citrons puis une épaisseur de lanières de volaille.
5/ Répéter l'opération en commençant par la farce porc et veau en pendant à bien tasser le tout.
6/ Lors de la dernière couche, réaliser un léger dôme sur le dessus.
7/ Fermer le pâté en croûte avec une bande de pâté.
8/ Appliquer la dorure uniformément à l'aider du pinceau.
9/ Chiqueter les bords et réaliser votre décoration.
10/ Installer 3 cheminées à intervalle régulier.
La cuisson
1/ Préchauffer le four à 190°C.
2/ Cuire pendant 40 minutes en retournant à mi cuisson le pâté en croûte.
3/ Baisser la température du four à 180°C et poursuivre 20 minutes (à coeur, la température doit être de 60°C).
4/ Enlever les douilles dès la sortie du four.
5/ Laisser refroidir à température pendant 30 minutes puis mettre au frais pendant 24 heures.
6/ Le lendemain, faire hydrater les feuilles de gélatine et peser pour 500 g de jus de volaille.
7/ Faire chauffer et laisser fondre les feuilles dedans, couler chaud dans les cheminées du pâté.
8/ Remettre au frais pendant 8 heures.
Astuce du Chef
Pour démouler facilement le pâté en croûte, faire chauffer le moule à l'aide d'un chalumeau.
