Un grand classique de la boulangerie maison, version ultra gourmande
Moelleux, généreux et délicieusement parfumé, le chinois brioché, aussi appelé gâteau escargot, est un incontournable des petits-déjeuners et goûters gourmands.
Cette version associe une brioche fondante, une crème pâtissière vanille et tonka et de pépites de chocolat, pour un résultat aussi beau que savoureux.
PRÉPARATION
45 MIN
CUISSON
30 MIN
PERSONNES
8
DIFFICULÉ
PASSIONNÉ
Ingrédients
Pour la brioche (à préparer la veille) :
- 400 g de farine T45
- 55 g de sucre semoule
- 6 g de sel fin
- 140 g de lait entier
- 40 g de crème liquide 30 % MG
- 15 g de levure fraîche
- 65 g d’œufs battus
- 15 g de miel
- 140 g de beurre doux bien froid
Pour la crème pâtissière :
- 400 g de farine T45
- 55 g de sucre semoule
- 6 g de sel fin
- 140 g de lait entier
- 40 g de crème liquide 30 % MG
- 15 g de levure fraîche
- 65 g d’œufs battus
- 15 g de miel
- 140 g de beurre doux bien froid
Pour le montage :
- La brioche reposée
- La crème pâtissière refroidie
- 130 g de pépites de chocolat noir
- 1 œuf + un peu de lait (dorure)
- Option : sirop de Canadou
Préparation de la brioche (la veille)
1/ Dans la cuve d’un robot muni du crochet, verser la farine. Ajouter le sucre d’un côté et le sel de l’autre. Mélanger brièvement.
2/ Dans un pichet, mélanger le lait, la crème liquide, dissoudre la levure fraîche, puis ajouter les œufs battus et le miel.
3/ Lancer le robot à vitesse lente et verser progressivement les liquides sur les ingrédients secs. Pétrir pendant 10 minutes.
4/ Ajouter ensuite le beurre bien froid coupé en cubes. Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
5/ Former une boule, filmer et laisser pousser une nuit au réfrigérateur.
Préparation de la crème pâtissière
1/ Dans une casserole, porter à frémissement le lait, la crème, 35 g de sucre, les graines de vanille et la fève de tonka râpée.
2/ Dans un saladier, fouetter l’œuf, le jaune et les 35 g de sucre restants, puis incorporer la fécule de maïs.
3/ Verser le liquide chaud sur le mélange œufs-sucre, remettre dans la casserole et porter à ébullition 2 minutes sans cesser de remuer.
4/ Hors du feu, ajouter le beurre froid. Débarrasser dans un récipient plat, filmer au contact et refroidir rapidement (15 min au congélateur).
5/ Réserver au frais.
Montage du gâteau
1/ Assouplir la crème pâtissière au batteur avec la feuille.
2/ Étaler la pâte à brioche en un carré de 40 x 40 cm. Répartir la crème pâtissière à la spatule, puis parsemer de pépites de chocolat.
3/ Rouler la pâte pour obtenir un boudin de 40 cm. Placer 15 minutes au congélateur pour faciliter la découpe.
4/ Couper 9 tronçons d’environ 4 à 4,3 cm. Les disposer dans le moule légèrement graissé.
Cuisson
1/ Laisser pousser dans un four froid éteint avec un récipient d’eau tiède pendant 1h30 minimum, jusqu’à doublement de volume.
2/ Préchauffer le four à 180°C. Mélanger l’œuf et le lait, badigeonner la brioche.
3/ Enfourner pour 30 minutes.
4/ À la sortie du four, laisser tiédir 10 minutes puis badigeonner de Canadou pour une finition brillante et gourmande.
Astuces
- Utilisez une brioche bien froide pour un façonnage net
- Ne surchargez pas en crème pour éviter les débordements
- La pousse lente au froid garantit un moelleux longue durée
- Le moule démontable assure un démoulage parfait
Les produits indispensables pour cette recette :
