La recette parfaite pour célébrer l'été avec éléganc et fraîcheur
Élégante, parfumée et pleine de fraîcheur, cette tarte pêche & basilic marie la douceur du fruit et les notes végétales du basilic pour un dessert aussi gourmand que raffiné.
Sous sa pâte sucrée à l’amande croustillante, on découvre une crème d’amande au basilic, des pêches fondantes et, en touche finale, une ganache montée au chocolat blanc et basilic légère comme un nuage. Une pâtisserie d’été qui impressionne autant par ses saveurs que par sa délicatesse visuelle.
PRÉPARATION
1H15 MIN
CUISSON
40 MIN
PERSONNES
6-8
DIFFICULÉS
PASSIONNÉ
Ingrédients
Pâte sucrée à l'amande
- 250 g farine T55
- 84 g sucre glace
- 4 g sel
- 30 g poudre d’amande
- 140 g beurre froid
- 1 œuf
Crème d'amande au basilic
- 100 g poudre d’amande
- 100 g sucre
- 100 g beurre
- 2 œufs
- 1 pincée sel
- 7 g basilic
- 2 pêches
Ganache montée au basilic
(à faire la veille, optionnelle mais délicieuse)
- 4 g gélatine
- 405 g crème 35%
- 100 g chocolat blanc
- 15 g basilic
Compotée de pêche
- 120 g pêche
- 10 g sucre
- citron
- 3 g pectine
Préparation de la pâte sucrée à l'amande
1/ Ajouter le beurre froid coupé en petits dés et sabler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture friable.
2/ Incorporer l’œuf et travailler rapidement la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
3/ Étaler la entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d’épaisseur et réservez au frais pendant 1 heure.
4/ Découper un fond et des bandes de pâte, foncer un moule à tarte beurré et fariné, puis piquer le fond.
5/ Réfrigérer à nouveau 2 heures.
6/ Faites cuire à blanc 15 minutes à 170°C avec des billes, riz ou pois chiches. Laissez tiédir.
Préparation de la crème d'amande au basilic
1/ Sur une feuille de papier cuisson, écraser 50 g de sucre avec les feuilles de basilic à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour en libérer tout l’arôme.
2/ Dans un saladier, mélanger ce sucre parfumé avec les 50 g restants, la poudre d’amande, le sel et le beurre pommade.
3/ Incorporer les œufs petit à petit en mélangeant doucement jusqu’à obtenir une crème homogène.
4/ Verser cette préparation dans le fond de tarte cuit.
5/ Éplucher et couper les pêches en fines tranches, les éponger, puis les disposer harmonieusement sur la crème.
6/ Enfourner pendant 25 minutes à 160°C, jusqu’à ce que la tarte soit dorée et la crème moelleuse.
Préparation de la ganache montée au basilic
1/ Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
2/ Porter 115 g de crème à ébullition, ajouter les feuilles de basilic déchirées, couvrir et laisser infuser 10 minutes.
3/ Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.
4/ Filtrer la crème infusée, bien presser les feuilles de basilic pour extraire le maximum d’arôme, puis porter à nouveau à ébullition.
5/ Incorporer la gélatine essorée, puis verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat pour obtenir une ganache lisse et brillante.
6/ Ajouter les 290 g de crème froide, filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
7/ Le lendemain, monter la ganache au fouet comme une chantilly souple.
Préparation de la compotée de pêche
1/ Dans une petite casserole, mélanger le sucre et la pectine.
2/ Ajouter la pêche, le jus de citron, puis incorporer le mélange sucre/pectine.
3/ Porter à ébullition pendant 1 minute tout en remuant.
4/ Verser dans de petits moules silicone (3 à 4 cm de diamètre) et placer au congélateur jusqu’à prise complète.
Le dressage de la tarte
1/ Une fois la tarte refroidie, déposer harmonieusement quelques dômes de ganache montée au basilic.
2/ Ajouter quelques morceaux de compotée de pêche.
3/ Décorer avec quelques feuilles de basilic frais pour une touche de fraîcheur.
Les produits indispensables pour cette recette :
