Dans une cuisine, certains objets passent de génération en génération sans jamais perdre leur place. Le moulin à légumes en fait partie.Inventé au début du XXe siècle pour transformer sans effort les légumes cuits en purées et les fruits en coulis, il reste aujourd'hui l'instrument privilégié de tous ceux qui refusent de sacrifier la texture et la saveur à la commodité d'un mixeur électrique. À l’heure des robots multifonctions et des appareils toujours plus rapides, il pourrait sembler dépassé. Et pourtant, il n’a jamais été aussi actuel. Parce qu’au fond, ce que l’on recherche aujourd’hui, ce n’est pas seulement aller vite, c’est de cuisiner sain et bien.
Chez Louis Tellier, nous avons un lien tout particulier avec le moulin à légumes, il est LE produit fondateur. Depuis 1947, nos moulins équipent les meilleures cuisines de France et du monde, des restaurants étoilés aux cuisines familiales.
Pourquoi choisir un moulin à légumes plutôt qu'un mixeur ? Comment l'utiliser ? et quel modèle correspond le mieux à votre cuisine ? L'objectif de ce guide est de vous aider à mieux comprendre et appréhender cet outil simple, presque évident, et pourtant irremplaçable !
Pourquoi le moulin à légumes revient au cœur des cuisines
1. La texture : l'argument unanime et décisif
Contrairement au mixeur qui chauffe et incorpore de l’air, le moulin écrase et tamise les légumes sans altérer leur structure. Résultat : purées onctueuses, soupes veloutées et coulis lisses, avec une texture naturelle que l’on ne retrouve pas avec un robot.
2. Le respect des ingrédients et la simplicité du geste
Le moulin conserve les fibres et les peaux comestibles tout en filtrant les graines. Il permet de travailler directement sur les légumes cuits, sans préparation complexe, et sans ajouter d’eau ou de matière grasse inutile.
3. La polyvalence et le contrôle total
Avec différentes grilles (fine, moyenne, grosse), on peut adapter la texture à chaque préparation : purées soyeuses, veloutés rustiques ou farces de légumes. Cette polyvalence n’existe pas avec un robot unique.
4. Robustesse et durabilité
Pas d’électricité, peu de pièces fragiles, entretien simple : le moulin est fait pour durer des décennies. C’est un outil fiable, que l’on garde longtemps et que l’on transmet parfois de génération en génération.
L'invention qui a fait "naître" LOUIS TELLIER
L'histoire du moulin à légumes Louis Tellier commence bien avant 1947, mais c'est à cette date qu'elle prend une dimension mondiale. C'est Louis Tellier qui invente le premier moulin à légumes étamé (recouvert d'une couche d'étain pur appliquée par immersion dans un bain d'étain fondu).
Avant cette innovation, les moulins à légumes existaient, mais en aluminium ou en acier brut, sujets à l'oxydation, capables de transmettre des goûts métalliques aux préparations et difficiles à entretenir en cuisine intensive. L'arrivée de cette innovation change tout : l'étain est un métal noble, parfaitement neutre au goût, résistant à la corrosion et alimentairement sûr. Appliqué sur l'acier, il crée un moulin indestructible, hygiénique et gastronomiquement irréprochable.
L'entreprise possède encore ses propres bains d'étain en France, parmi les derniers en activité. C'est dans ces bains que chaque moulin N°3 étamé est plongé, pièce par pièce, selon le procédé originel. Un savoir-faire centenaire, une maîtrise industrielle et artisanale que très peu d'entreprises au monde peuvent encore revendiquer.
Le moulin Louis Tellier est exporté dans plus de 90 pays, dans les cuisines professionnelles comme dans les familles du monde entier, il continue de produire les meilleures purées, les soupes les plus veloutées et les coulis les plus fins...depuis plus de 75 ans.
Les grilles : la clé de la polyvalence
Tous les moulins à légumes Louis Tellier sont livrés avec 3 grilles interchangeables. Chacune produit une texture différente, adaptée à des recettes précises. Comprendre les grilles, c'est maîtriser pleinement son moulin.
Grille pour les sauces et coulis (de 1 à 1,5 mm) : la texture veloutée
La grille fine (mailles de 1 à 2 mm selon le modèle) produit les purées les plus onctueuses et les soupes les plus lisses. C'est la grille pour la purée de pommes de terre classique, les veloutés de légumes raffinés, les coulis de tomates pour les sauces, les compotes pour les bébés. Elle retient absolument tout : peaux, pépins, fibres. Avec la grille fine, vous n'avez jamais besoin d'éplucher vos tomates ou vos courgettes avant de les passer.
Grille pour les purées, potages et compotes (de 2 à 3 mm) : la texture intermédiaire
La grille moyenne (mailles de 3 à 4 mm) est la grille du quotidien pour la plupart des préparations. Purées rustiques avec un peu de grain, potages avec de la consistance, ratatouilles mixées grossièrement. Elle passe plus vite que la grille fine et convient à toutes les préparations où l'on accepte une légère texture.
Grille pour la soupe de poisson et les légumes filandreux (4 mm) : la texture rustique
La grille la plus grosse (mailles de 4 mm) donne des textures grossières, proches de l'écrasé à la fourchette. Parfaite pour les purées rustiques de légumes racines (panais, céleri-rave, carottes), les farces de légumes, les préparations de type "caviar" d'aubergines. Elle travaille vite et garde du croquant dans la préparation.
3 grilles mais aussi 3 modèles : lequel choisir ?
La gamme Louis Tellier propose trois moulins à légumes pour répondre à tous les usages, de la cuisine familiale à la restauration professionnelle intensive. Choisir son moulin à légumes est une question d'usage avant tout !
Moulin passe-légumes ménager — Ø 24 cm, Inox, 3 grilles
Usage : familial et semi-professionnel · Matière : Inox · Livré avec 3 grilles
Le moulin familial par excellence. Son diamètre de 24 cm offre une contenance suffisante pour préparer des purées ou des soupes pour 4 à 8 personnes sans effort. Entièrement en acier inoxydable (cuve, bras rotatif et grilles) il est robuste, facile à nettoyer et se passe au lave-vaisselle. C'est le choix idéal pour les familles qui cuisinent régulièrement et veulent un outil de qualité professionnelle à la maison. Livré avec ses 3 grilles (fine, moyenne, grosse).
Moulin N°3 — Étamé, 3 grilles
Usage : professionnel et restauration · Matière : Acier étamé · Livré avec 3 grilles
Le modèle originel. Chaque Moulin N°3 étamé est plongé dans les bains d'étain pur de Louis Tellier, parmi les derniers bains d'étain encore en activité en France. Ce procédé centenaire donne à l'acier un revêtement d'étain noble, parfaitement neutre en goût, résistant à la chaleur et inaltérable au contact des acides naturels des légumes. C'est le moulin des restaurateurs, traiteurs et charcutiers qui ne transigent pas sur la qualité. Sa robustesse est légendaire : certains N°3 en service depuis les années 1960 et 1970 fonctionnent encore parfaitement aujourd'hui. Livré avec ses 3 grilles. Fabriqué en France. Pièces détachées disponibles.
Moulin N°3 — Inox, 3 grilles
Usage : professionnel intensif· Matière : Inox · Livré avec 3 grilles
La version inox du moulin professionnel N°3, l'alliance du format professionnel historique et de la matière la plus durable et la plus facile à entretenir : l’inox. Toute la cuve, le bras, le disque rotatif et les grilles sont en acier inoxydable alimentaire. Il passe au lave-vaisselle, ne retient aucune odeur et résiste à des décennies d'utilisation intensive. C'est le choix des cuisines professionnelles modernes qui souhaitent combiner la robustesse du N°3 avec la facilité d'entretien de l'inox. Livré avec ses 3 grilles. Fabriqué en France. Pièces détachées disponibles.
En résumé : Pour un usage familial régulier : le moulin ménager inox Ø 24 cm. Pour un usage professionnel en restauration avec des volumes importants : le Moulin N°3, en étamé si vous êtes attaché à la tradition et à la neutralité absolue, le Moulin N°3 en inox si vous privilégiez la facilité d'entretien et le lave-vaisselle.
Bien utiliser son moulin à légumes en 4 étapes !
1. La cuisson en amont
Faites cuire vos légumes à l'eau ou à la vapeur jusqu'à tendreté complète, ils doivent s'écraser facilement sous une fourchette.
2. L'installation du moulin à légumes
Posez le moulin sur une casserole, un saladier profond ou directement sur votre plat de service. Assurez-vous que le bord de la cuve est bien stable sur le bord du récipient.
3. Le remplissage de la cuve
Remplissez la cuve aux deux tiers maximum, ne surchargez pas, cela rend l'opération pénible et le résultat moins homogène.
4. L'utilisation
Tournez le bras dans le sens des aiguilles d'une montre avec une pression régulière. Sentez la résistance diminuer au fil du passage. Quand la résistance redevient faible, faites quelques tours en sens inverse pour décoller les fibres et peaux restés sous la grille, puis continuez dans le sens normal. Raclez régulièrement le dessous de la grille avec une spatule pour récupérer toute la purée qui s'est accumulée.
Astuce : Ne remplissez jamais la cuve à ras bord. Deux tiers de remplissage permettent à la purée de remonter librement autour du bras rotatif, ce qui accélère le passage et améliore la texture finale.
Entretien : comment faire durer son moulin à légumes
Après chaque utilisation
- Démontez le moulin immédiatement après utilisation — les résidus sèchent vite et sont plus difficiles à nettoyer ensuite.
- Rincez toutes les pièces à l'eau chaude. Pour les grilles, utilisez une petite brosse à poils souples pour déboucher les mailles.
- Le modèle inox et le modèle ménager passent au lave-vaisselle sans restriction.
- Le modèle étamé se lave de préférence à la main pour préserver l'étamage sur le long terme.
Pièces détachées : la garantie de longétivité
Grilles, bras rotatifs, disques : toutes les pièces des moulins Louis Tellier sont disponibles en pièces détachées sur louistellier.fr. C'est l'une des grandes forces de la gamme : vous pouvez remplacer une grille abîmée ou un bras usé sans changer tout le moulin. Un moulin Louis Tellier entretenu et dont les pièces sont remplacées à temps peut facilement durer 30 à 40 ans. Retrouvez les pièces détachées ici
Astuce : Rangez toujours votre moulin démonté, grilles séparées du corps. Cela évite la corrosion de contact entre les pièces et préserve l'état des grilles.
5 recettes pour exploiter le potentiel de votre moulin
1. La véritable purée de pommes de terre à l'ancienne
Faites cuire 1 kg de pommes de terre type Bintje en robe des champs. Passez-les encore chaudes à la grille fine. Incorporez du beurre froid coupé en dés et lait chaud en alternance, en travaillant à la spatule sans jamais battre. Assaisonnez. La purée au moulin ne devient jamais collante, contrairement à la purée au mixeur. C'est la différence que vous verrez immédiatement.
2. La soupe de tomates fraîche
Faites revenir oignons et ail, ajoutez 1,5 kg de tomates coupées en quartiers (pas besoin d'éplucher), cuisez 20 minutes à feu doux. Passez tout au moulin avec la grille fine. Les peaux et pépins restent dans la grille, le coulis est parfaitement lisse et concentré. Parfait pour une sauce tomate maison ou une soupe froide en été.
3. Le velouté de potiron
Faites cuire le potiron à la vapeur puis passez-le à la grille fine avec un peu de bouillon de volaille chaud. Le moulin donne une texture plus fine et plus dense que le mixeur, avec une belle couleur orangée non diluée par l'air. Finissez en ajoutant de la crème fraîche et de la muscade.
4. La compote pommes-poires
Cuisez les pommes et les poires avec un peu d'eau et de sucre vanillé. Passez à la grille fine sans éplucher ni épépiner. Le moulin retient tout ce que vous ne voulez pas. Vous obtenez une compote lisse, naturelle, sans additifs. Idéale pour les bébés et les personnes qui digèrent mal les fibres.
5. La brandade de morue
Dessalez et pochez la Morue puis la passer à la grille (celle de 4 mm) avec de l'huile d'olive et de l'ail confit. La grille de 4 mm donne une texture rustique et fibreuse qui est la signature de la vraie brandade, bien différente de la version lisse au mixeur. Pour accompagner votre plat, servez en gratin avec des croutons à l'ail.
